Riistalihan valmistus

Monille riistaliha on harvinaista herkkua, niinpä sen valmistusta saatetaan joskus ylisuorittaa. Peuran, kauriin ja hirven osalta voisi yleisohjeena sanoa, että niitä voi käyttää kaikkeen ruoanlaittoon kuten normaalisti naudanlihaa tai possua käytetään. Metsästäjien perheissä ostetaan yleensä vähemmän lihaa kaupasta, joten käytännössä riistasta tehdään pitkälti arki- ja juhlaruoat.

Vinkkejä riistalihan valmistukseen:

Pihveihin ja paisteihin kannattaa ensin paistaa hyvät pinnat kuumassa pannussa tai grillissä, varsinainen kypsennys sitten matalammalla (epäsuoralla) lämmöllä uunissa tai grillissä.

Mitä suurempi paisti, sen matalampi kypsennyslämpötila. Vajaan kilon paistin voi kypsentää hyvin 180 °C lämmössä. Useamman kilon paistit vaativat pidemmän ajan matalassa esim. 120 °C lämmössä.

Riistaa säilytetään tyypillisesti pakkasessa, joten ota tarvitsemasi liha sulamaan jääkaappiin jo päivää paria aikaisemmin. Ennen kypsennystä liha kannattaa nostaa huoneenlämpöön vähintään paria tuntia aikaisemmin.

Lihalämpömittari on hyvä apuväline. Valitse haluamasi kypsyys: 48-54 °C (verinen/rare), 56-58 °C (medium/rosee), 65 °C (medium +), 70 °C (kypsä/well done) ja 75 °C (ylikypsä). Nämä ovat suuntaa antavia sisälämpötiloja. Sisälämpötila mitataan lihan paksuimmasta osasta, mutta ei luun kohdalta. Riista on yleensä vähärasvaista, niinpä ylikypsentämistä kannattaa varoa, ettei lopputulos ole liian kuiva.

Yleensä sisälämpö nousee vielä asteen pari sen jälkeen, kun kuumennus lopetetaan. Lihan kannattaakin antaa vetäytyä hetken aikaa folioon käärittynä ennen tarjoilua tai leikkausta.

Riistalihan maustaminen

Perinteinen ohje on käyttää riistan maustamiseen vain suolaa, mustapippuria, katajanmarjoja ja tuoreita yrttejä. Jos kaipaat makumaailmaan enemmän vaihtelua, voit tehdä helposti itse riistan maustamiseen ja marinointiin sopivia sekoituksia huhmareessa tai myllyssä jauhettavaksi.

Sienisuola

Jauha kuivattuja sieniä (suppilovahvero, tatti) ja karkeaa merisuolaa niin saat yksinkertaisen ja monikäyttöisen mausteen korostamaan metsäistä makua. Tätä perusmakuparia voi viritellä omien mieltymysten mukaan mm. katajanmarjoilla, (valko)sipulirouheella, pippurilla tai kuivatulla sellerillä.

Chilisuola

Jauha kuivattuja punaisia chilejä ja karkeaa merisuolaa. Lisukkeiksi sopivat mm. kuivatut valkosipuli ja paprika.

Yrttisuola

Jauha kuivattuja yrttejä (esim. timjami, persilja, basilika, ruohosipuli, rosmariini) ja karkeaa merisuolaa.

Herbes de Provence

Tämän klassisen mausteseoksen pohjana ovat yleisimmin timjami, rosmariini, oregano ja kynteli. Tosin versioita on lukuisia, ja monet käyttävät myös salviaa, meiramia, laventelia, fenkolin siemeniä ja laakerinlehtiä lisänä tai korvaavina aineksina.